回国第一天，对中国餐馆里服务员之多大吃一惊，紧接着，开始感慨美国跟中国餐馆服务质量之差别———最能反映其中差别的典型情况是，每当出现退菜，美国“小二”二话都不会说，而在中国往往是僵持半天，吵架收场。
细考其中奥妙，发现中国是老板给服务员发工资，而美国其实是吃饭的顾客给服务员发钱。
当年求学美国，在不少餐厅端了好多年盘子，生活费基本都来源于小费———老板给的底薪通常是法律规定的最低工资，每周两百多美元，而小费每天几乎都能达到这个数目。
那时候，即使上一秒钟刚刚跟女朋友大吵一架郁闷到恨不得砸人，下一秒依然会对顾客体贴周到，哪怕挤也得挤出笑容来。因为当客户吃完这顿饭，他们给的小费的多少常常决定了我当时的生活水平，可以说，他们才是真正的“衣食父母”。
更重要的是，我用不用心服务，服务水平的高低，在每一顿饭后马上就会得到评价和兑现。
也就是说，服务基本上是由顾客来定价的。
而在中国，大多数时候服务员的收入跟顾客没什么关系。
每个月拿1000块还是800块，是老板决定的，工资也是老板发的。好一点的餐馆，老板通常会以一套服务规范来要求员工，但只要你不打碎盘子，只要不是服务太糟糕惹恼了某位顾客跳起来吵架，那么满厅吃饭的人通常跟你的收入毫无关系。
这样的结果，就是从激励机制上看，服务员做好服务的动力相对要小很多——美国餐馆是每一位顾客在吃完饭后马上就会决定给你1美元还是100美元，而中国餐馆里，即使你长期提供着金牌服务，也必须倚赖于老板某天突然想起给你加上一两百薪水。
定价机制的不同，正是餐厅里的秘密。由此带来的是餐厅管理成本的不同。
在美国，每个餐厅只有一个经理，剩下都是服务员，而且每个服务员既领路又端盘子都争相干活希望减少同事数量——每个人若“拥有”桌子，就意味着将有小费。而在中国，除了一堆总喜欢站在一边闲聊的服务员，还常常要有咨客、领班、部门经理、大堂经